所需食材
主料:白菜心若干 / 火腿 200 克 / 老母鸡 1000 克 / 鸭肉 500 克 / 猪肘 1000 克 / 猪肉(全瘦)1500 克
调料:葱 20 克 / 姜 20 克 / 料酒 100 克
具体用量 根据个人喜好添加
第一步:白菜焯水
将买好的新鲜菜心切成四块,然后撕掉表面的菜筋,以防咀嚼时塞牙。将锅里倒入清水,烧开后将处理好的菜心放入沸腾的水中汆一下。
第二步:白菜入凉水
将汆好的白菜心,放入冷水漂凉后捞出,防止白菜异味,然后顺条放在干净的碗中。
第三步:底汤熬制
制汤重新准备一口锅,在锅中倒入清水,待水快沸腾时,将洗净的火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子依次放入锅中,再加入生姜和大葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时,熬制途中需将汤渣、浮油捞出。
第四步:肉蓉入汤
在熬制汤的同时,将瘦猪肉剁成蓉(不能有肥肉哦),加适量清水调成粥状分成三碗待用。
待高汤熬制好后,将火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子捞出。
在汤中放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉(此过程三碗肉蓉重复三次清汤)。
第五步:清汤隔渣
最后一次清汤,把锅里的清汤彻底隔渣、去油,汤色清新、明澈如水。
第六步:入蒸笼
将做好的清汤舀一勺在白菜心碗中,表面敷上保鲜膜,蒸上2-3分钟。
第七步:装盘
将蒸好的白菜心从碗里捞出,重新放入另一个干净的碗,再在碗里盛入之前做好的清汤,即成。
开水白菜高汤做法 扩展
1.
菜心洗净。
2.
枸杞子、香葱等做好配料,制成高汤。
3.
开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。 开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。
4.
码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5至6分钟。
5.
起锅,撒上葱花,准备开吃。
开水白菜高汤做法 扩展
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。